Как открыть ресторан?

08 января 2020

Как открыть ресторан?

 

Если вы планируете открыть точку общественного питания, то надо знать некоторые нюансы, связанные с деятельностью будущего предприятия. Среди участниц курса Out Loud есть женщины, которые согласились поделиться своим опытом и рассказали о тонкостях «вкусного бизнеса» на этапе его запуска.

Катерина Кубрак. Партнер Юридического агентства «КлеверКонсалт». Член экспертного совета Ассоциации безопасности бизнеса и комплаенса.

  • В ресторанном бизнесе многое зависит от места расположения заведения. Стоит обратить внимание на цену аренды, что предоставляет арендодатель, чем обладает помещение и сколько придется в него вложить дополнительно, чтобы запустить бизнес.
  • Обеспечь систему мотивации персонала. Мы ввели классический бизнесовый KPI: доход в зависимости от выручки. Не лишним будет видеонаблюдение, чтобы в любой момент посмотреть, что делает персонал, что происходит в зале.
  • Установи программу «Гедымин». Она даст статистику: во сколько были самые большие продажи, в какие дни случился или нет наплыв клиентов. Имея цифры на руках легче формировать маркетинговую стратегию, продажи.

Татьяна Яшина. Соосновательница семейной компании 9BAR. Совладелец мобильного приложения Diabetes studio. 15 лет в активных продажах. 

  • Если хочешь открыть кофейню и показать, что ты профи в кофе, закупай 100% Арабику, свежеобжаренный кофе и кофе с оценкой Specialty Coffee Association Of America больше 82.
  • Профессиональная кофемашина — показатель уровня. Можно купить или взять в аренду.
  • Пройди курсы бариста. Не зная основ, будет сложно контролировать работу персонала и следить, чтобы качество кофейных напитков всегда было на высоком уровне.
  • В кофейне не обязательно все заказывают кофе (особенно если приходит большая компания). Позаботься о наличии чая, соков, газированых напитков, воды. Кто пьет кофе правильно, знает, что через 20 минут нужно выпить стакан воды. Будет логично купить ее сразу у тебя.
  • Вместе с кофе часто заказывают выпечку (круассан, торт), шоколад, сэндвичи. Формируй ассортимент исходя из того, где люди будут пить кофе — внутри заведения или возьмут его навынос.
  • Зарабатывать можно и на продаже кофейных зерен. Если людям понравилось кофе, они захотят купить его домой. Могут попросить, чтобы смололи прямо в кофейне.

Анна Костина. Дизайнер, архитектор, руководитель архитектурного бюро BRAMA в Бресте.

  • Чтобы освещение в зале не было очень ярким или наоборот тусклым, оптимальный вариант — заложить освещение с запасом, разделить его на группы и иметь возможность эти группы включать по отдельности или совмещать. Часть светильников можно сделать с регуляцией яркости.
  • Настроение в зале создает декор. Людям интересно рассматривать мелкие детали. Возможно, это станет причиной, что человек дольше пробудет в заведении. Необычный декор может стать поводом для беседы двух людей, знакомых или незнакомых.
  • Позаботься об удобстве, комфорте посетителя. Добавь крючки под барную стойку для сумок, крючки в санузлах. Учитывай, что все приходят в заведение с гаджетами и должна быть возможность поставить телефон на зарядку.

Ирина Кривцова. Руководитель horecahelp.by, бизнес-консультант.

На что обращает внимание санинспекция:

Продукция. Чтобы избежать просрочки, должно работать правило: первое пришло, первое ушло. Если закупаете в течение недели 10 партий овощей, то первую партию, которую купили, первую и должны использовать. Имейте правило регулярно проверять склады и холодильники на предмет просроченной продукции.

На каждой пищевой продукции должна быть маркировка с указанием режима хранения. Как правило, режима у нас два с вариациями. Это режим холодильников +2+6. Все, что хранится в холодильнике, имеет, как правило, такой режим. За исключением курицы (0 +2) и рыбы (0 +4). На этих двух продуктах очень часто сыпятся, потомучто холодильник +2 +6 не обеспечит режим 0 +4, 0+2, соответственно, получаете замечание на несоответствие принятым нормам. Второй режим – комнатная температура, он тоже может быть с вариациями. Обращайте на это внимание, если на упаковке написано не выше + 20, а на улице +25 С, то помещение должно быть оборудовано кондиционером.

Среда. Должны соблюдаться условия для выпуска продукции: чистота, наличие холодного и горячего водоснабжения, канализации, отдельных раковин для продуктов, инвернтаря и  для обработки рук, быть в наличии дезсредства, помещение или специально отведенное место для уборочного инвентаря. Помещение должно быть обеспечено приборами учета температуры и влажности, по которым можете показать, что у вас действительно те температурные режимы, которые гарантируют сохранность продукции.

Процесс. Как правило, санстанция не смотрит сам технологический процесс, но смотрят на условие его выполнения. То есть на наличие достаточного количества оборудования, инвентаря, его маркировку, условия для обработки, поточность, наличие моющих ванн и т.д.

Персонал. Требования: действующая медсправка, договор на стирку спецодежды, который заключается с любой прачечной. Напоминайте и следите за личной гигиеной сотрудников: волосы собраны, отсутствие длинных ногтей, колец, часов, браслетов, мобильных телефонов, санитарная одежда, необходимость дезинфицировать руки, запрет курения во время рабочего времени и в помещении.

На вопрос: «Назовите документ, по которому вы работаете?» в моей практике ответило только два человека. Поэтому если вы берете человека на работу, вручайте ему Санпин и заставьте прочесть.

На вашем объекте всегда должен быть идеальный порядок, санстанция имеет свойство ходить с мониторинговыми проверками.

Ирина Янукович. Директор ООО «ПиК-аудит», аудитор. Специализируется на аудите, бухгалтерском и налоговом консультировании, ведении и восстановлении бухгалтерского учета.

В бухгалтерском учете есть много нюансов, разобраться в которых неподготовленному человеку сложно. Но базовые понятия любой бизнесмен должен знать, чтобы иметь возможность проконтролировать своего бухгалтера, задать ему правильные вопросы.

Посчитайте рентабельность вашего бизнеса, чтобы знать, стоит ли его развивать дальше, брать кредит. Если рентабельность составляет 5 %, а кредитная ставка 10 %, то банку вы будете отдавать больше, чем зарабатываете.

Кассовый метод, которым чаще всего аппелирует собственник, и метод начислений, которым аппелирует бухгалтер, часто приводят к недопониманию. В бухгалтерском учете доходы и расходы считаются иначе, чем мыслят некоторые предприниматели. Например, за аренду мы платим в августе за сентябрь. Поэтому расходом бухгалтерского учета это станет только в сентябре.

Доходы — это не поступление денег на расчетный счет. Когда вы получили кредит от банка — это не доход, хотя у вас увеличились деньги на расчетном счету. Расходы — это не списание денег с вашего счета. Когда гасите кредит банку — это не расход, это платеж.

Ситуация, когда прибыль есть, а денег нет, называется кассовым разрывом. Чтобы его избежать, период погашения дебиторской задолженности должен быть обязательно меньше периода погашения кредиторской задолженности.

Пример. Вы отгрузили товар покупателю с отсрочкой платежа 30 дней, при этом у вас куплено сырье у поставщика с отсрочкой платежа 10 дней. То есть через 10 дней вы должны заплатить поставщику, но при этом, не получив еще денег от покупателя. Это очень важно, чтобы решить предоставлять ли отсрочку покупателю. Посчитав периоды погашения дебиторской и кредиторской задолженности, мы всегда можем спрогнозировать наступление кассового разрыва: будет он или нет.


Образовательный курс OUT LOUD создан ProWomenBy при поддержке Программы малых грантов посольства США в Республике Беларусь, чтобы предпринимательницы и экспертки увереннее заявляли о себе и своем бизнесе.

ProWomen By — некоммерческая организация, созданная для поддержки женского предпринимательства в Беларуси.

 

Читайте также:

KPI в маркетинге: что и как отслеживать бизнесу

 

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!



Теги:
Комментарии
comments powered by HyperComments
Будь в курсе новостей
Подпишись на дайджест новостей, чтобы узнавать о событиях и лучших статьях первым